Café cold brew : ce que l'eau froide change et ce qu'elle laisse

Laissez 35,0 g de café moulu dans 350 mL d'eau sur le plan de travail pendant sept heures et il se passe quelque chose que la plupart des cartes de café décrivent mal. Le bocal de café cold brew qui sort de ce plan de travail n'est pas une boisson plus douce. C'est une boisson plus lente. Deux travaux de chimie de la Thomas Jefferson University ont mesuré ce qui quitte réellement la mouture quand l'eau ne chauffe jamais, et les chiffres contredisent le texte imprimé sur la plupart des bouteilles.

Ce qu'est vraiment l'extraction à froid, en chiffres

Les deux études ont utilisé le même montage. 35,0 g de café, 350 mL d'eau, puis une seule variable a bougé : l'eau elle-même. Le témoin chaud est entré à 98 °C et ressorti après six minutes. Le lot froid est resté à température ambiante, quelque part entre 21 °C et 25 °C, pendant sept heures.

Voilà toute la différence. Pas d'autre filtre, pas d'autre ratio, pas d'autre grain. Le temps remplace la chaleur. Les composés solubles du café ne lisent pas l'étiquette de la bouteille, ils répondent à la température et au temps d'infusion, et les deux ne s'échangent pas proprement.

L'acidité du cold brew bouge à peine le pH

L'étude de 2018 a mesuré le pH de cafés de torréfaction claire venus du Brésil, de deux régions éthiopiennes, de Colombie, du Myanmar et du Mexique. Les échantillons froids se sont situés entre 4,96 et 5,13. Leurs équivalents chauds entre 4,85 et 5,10. Les deux plages se recouvrent presque entièrement.

Là où elles divergeaient, c'était l'acidité titrable totale, qui compte la quantité d'acide présente plutôt que la force affichée par l'appareil. Les extraits chauds y portaient les valeurs les plus hautes. L'acidité du cold brew est donc plus basse selon une mesure et équivalente selon l'autre, ce qui vaut la peine d'être vérifié dans les mesures publiées avant de répéter que le café froid serait l'option douce.

Le froid ne retient pas la caféine

L'étude de 2017 a suivi la caféine et l'acide chlorogénique pendant leur sortie de la mouture. Dans les échantillons à mouture grossière, l'écart entre chaud et froid était considérable, et il allait dans le mauvais sens pour qui attendait une boisson plus faible : les extractions froides portaient la caféine la plus haute.

C'est un résultat tiré de quatre échantillons, pas une loi qui rendrait chaque bocal plus fort que chaque cafetière filtre. Ce qu'il enterre, c'est l'idée que l'eau froide serait un solvant timide. En sept heures elle arrive à peu près là où l'eau bouillante arrive en six minutes, et dans un cas au-delà. L'amertume que beaucoup signalent après une longue infusion a une chimie derrière elle, et ce n'est pas celle d'une extraction chaude brûlée.

La mouture pèse moins lourd que l'horloge

Moudre plus fin est le remède habituel à une boisson maigre. Dans l'extraction à froid, la plupart du temps non. Entre moutures moyennes et grossières, l'étude de 2017 n'a trouvé aucun changement significatif dans les concentrations d'équilibre atteintes par les échantillons, ce qui place l'étape limitante ailleurs que dans la surface de contact.

C'est utile devant le plan de travail. Dès que l'infusion dure assez pour que le système se stabilise, une mouture plus fine achète une boisson plus trouble et une filtration plus lente, pas une tasse plus forte. La teneur en caféine se joue sur l'horloge et sur ce que contient le grain, et c'est une autre question que pourquoi une extraction chaude tourne à l'aigre quand la mouture dérape.

Le degré de torréfaction est le levier qui a le plus bougé

La variable qui a le plus séparé les échantillons n'était ni l'eau ni le moulin. C'était la torréfaction. Les grains torréfiés entre 215 °C et 217 °C ont cédé plus de caféine et plus d'acide chlorogénique que les mêmes grains portés de 223 °C à 225 °C.

Le sachet décide donc plus que l'appareil. Une torréfaction moyenne dans un bocal de café cold brew se lit plus lourde qu'une torréfaction foncée sur la même infusion, exactement l'inverse de ce que suggère la couleur. Achetez un sachet, coupez-le en deux, préparez une moitié à chaud et l'autre à froid sur le même ratio de 35,0 g pour 350 mL, et goûtez les deux côte à côte une fois qu'elles sont à la même température. L'écart se voit dans l'arôme et dans le registre amer, pas dans l'acide.