Torréfier au nez à Veracruz : ce que disent les cerises de café mûres

Pas une seule fois Don Federico n'a regardé un écran. Il a tiré de la cuve une pelle en inox pleine de grains, l'a portée sous son nez, a jeté un œil à la couleur et a laissé la torréfaction continuer. À Veracruz, nous avons appris comment ce grand maître travaille avec son torréfacteur, et depuis je regarde le café de Veracruz autrement, de la cerise sur la branche jusqu'à la tasse.

Chez nous, on a l'habitude que le café soit torréfié à partir de données. Ici, tout reposait sur le ressenti et l'odeur.

Torréfier au ressenti et à l'odeur plutôt qu'aux données

La torréfaction tenait dans une petite pièce au sol en granito, avec une trémie sur la cuve et un bac de refroidissement qui tournait lentement. Au mur, une affiche présentait les tipos de tueste, clair, moyen et foncé, chacun avec un petit dessin de grains. Quand Don Federico torréfie pour ses socios, ils viennent chez lui et se tiennent autour de la machine. De temps en temps, en pleine torréfaction, il leur montre la couleur et leur fait sentir les grains. Il continue jusqu'à ce que tout lui paraisse juste.

Toute la leçon était là. Aucun chiffre annoncé. La décision sur le goût se trouvait dans ses mains et dans son nez, construite au fil d'années de torréfaction. On voyait comment l'expérience décide de la saveur.

Du vert au jaune puis au brun : la couleur qu'il surveillait

Il lisait ce que lit tout torréfacteur, avec ou sans logiciel. Le café cru entre dans la cuve vert et chargé d'eau. La torréfaction commence par la phase de séchage : les grains perdent leur humidité et leur goût change à peine. À la fin du séchage vient le jaunissement, quand les grains prennent une teinte paille pâle et sentent un peu le foin ou le pain frais.

Du jaunissement jusqu'au premier craquement, les torréfacteurs parlent de phase de Maillard. Sucres et acides aminés réagissent, les grains passent du beige au brun, et une bonne part de la douceur et du corps naît ici. Chaque pelle qu'il retirait était un instantané de cette courbe. Un brun un peu plus clair ou plus foncé, une odeur plus vive ou plus ronde lui disaient où en était le lot.

Le craquement du first crack, et ce que montrent les données

Arrive ensuite le first crack, le premier craquement. L'humidité contenue dans le grain se transforme en vapeur, la pression monte et les grains éclatent avec un claquement audible, en général quelque part entre 196 et 205 °C de température du grain, selon la machine et le café. À partir de là commence le temps de développement. Tout évolue vite, et une minute de trop peut aplatir un café qui a poussé lentement à l'ombre, comme la plupart des cafés de ces pentes, ce que nous avons raconté dans pourquoi les arbres se dressent au-dessus du café.

Là où notre café est torréfié chez nous, on suit les mêmes moments sur un graphique. Le logiciel relève la température du grain en continu et trace le rate of rise, la vitesse à laquelle cette température grimpe, face à un profil de torréfaction prévu. En regardant Don Federico, j'ai compris qu'il suivait la même courbe, sans la ligne sur un écran : la couleur lui donnait la phase, l'odeur le rythme.

Mûr contre vert : ce que l'œil repère

L'œil d'un bon torréfacteur s'exerce bien avant la cuve. Sur la plantation, un cueilleur voit d'un coup d'œil ce que nous manquerions : les cerises de café mûres sont d'un rouge vif, brillantes et fermes, et celles encore vertes restent sur la branche pour un passage suivant. C'est cela, la cueillette sélective du café, et la différence avec le strip picking, c'est que les cerises de café vertes ont le temps de mûrir au lieu d'être arrachées avec le reste. Sur les pentes raides autour de Xico et dans la région du café de Coatepec, la récolte du café se fait à la main justement pour cette raison, sur plusieurs tours, comme dans une seule fenêtre de cueillette.

Si une cerise pas mûre passe malgré tout, la torréfaction la trahit. Son grain manque des sucres nécessaires pour bien brunir et sort de la cuve pâle et terne. Les torréfacteurs appellent cela un quaker, et il a un goût d'arachide crue ou de papier. On ne repère les quakers de façon fiable qu'après la torréfaction, c'est pourquoi les grains torréfiés ont ensuite été triés à la main dans un bol. L'œil du cueilleur sur la branche et l'œil du torréfacteur au bac de refroidissement cherchent la même chose.

Ce que le café mexicain m'a appris sur notre propre torréfaction

Je suis arrivé au Mexique en voyant la torréfaction comme un métier technique : régler le profil, suivre la courbe. Don Federico m'a montré l'autre moitié. Les données disent ce qui s'est passé. L'odeur et la couleur disent ce qui se passe maintenant, et seules des années de torréfaction apprennent quoi en faire.

Ce fut un moment d'apprentissage passionnant, parce qu'il a aussi amélioré notre propre goût, dans la manière dont notre café est torréfié chez nous. Aujourd'hui, nous regardons une torréfaction autrement : ce que dit la couleur, ce que dit l'odeur, avant même le chiffre. Une visite chez un autre torréfacteur n'est pas une formation, mais elle a suffi pour changer notre écoute du café mexicain.

La prochaine fois que vous ouvrez un paquet, versez une poignée de grains sur une assiette blanche. Cherchez le grain pâle parmi les bruns, sentez avant de moudre. Ce grain pâle était au départ une cerise verte, et vous savez maintenant quoi chercher.