Café Veracruz : le café altura commence à 750 mètres d'altitude

Le mot altura figure sur les sachets de café mexicain comme le mot artisanal figure sur le pain. Cela se lit comme une ambiance. Dans un coin du Mexique, c'est une catégorie juridique avec un mètre ruban attaché, car le café altura doit venir d'un sol situé à plus de 750 mètres au-dessus du niveau de la mer et les grains doivent rester sur un tamis désigné avant que quiconque puisse l'imprimer. Cette règle n'est pas la charte d'un syndicat professionnel. C'est une norme officielle mexicaine, et elle va jusqu'aux tableaux.

Un nom de café qui appartient à l'État mexicain

Le nom protégé est Café Veracruz, une appellation d'origine dont le titre revient à l'État mexicain et non à une entreprise. La déclaration générale de protection a paru au Diario Oficial de la Federación le 15 novembre 2000. Ce qu'elle couvre est étroit : café vert et café pur torréfié, issu de Coffea arabica, cultivé au-dessus de 750 mètres, à l'intérieur de la zone que trace la déclaration.

L'altitude travaille vraiment dans cette phrase. L'État grimpe de la côte du Golfe jusqu'au flanc d'un volcan, si bien qu'une frontière sur une carte ne dit presque rien de ce qu'un arbre a vécu. Un seuil de 750 mètres retire les terres chaudes et basses du nom, et il le fait dans l'État qui occupe la deuxième place au Mexique pour la production.

Les classements du café mexicain tiennent sur une échelle

La norme donne quatre noms au produit générique et les dispose comme une montée : prima lavado en bas, puis extra prima lavado, puis altura, puis estrictamente altura. Chaque échelon est un tamis. Estrictamente altura exige que 98% ou plus du lot reste sur le tamis 16 et 80% ou plus sur le tamis 17. Prima lavado exige 90% sur le tamis 15 et 75% sur le tamis 16. La même récolte, triée plus durement.

Le taux d'humidité du café est la seule ligne qui ne bouge jamais. Les quatre classements sont tenus à 11,5 à 12,5%, pas plus lâches au pied de l'échelle qu'au sommet. La norme elle-même, NOM-149-SCFI-2001, a été signée en septembre 2001, publiée au Diario Oficial en janvier 2002, et reste inscrite comme en vigueur au catalogue mexicain des normes. Elle n'a mordu que le 23 janvier 2004. Son article final a retenu l'entrée en vigueur jusqu'à l'accréditation d'un organisme chargé d'évaluer le produit, de sorte que le nom a été protégé pendant des années avant que quoi que ce soit n'y soit mesuré.

Ce que estrictamente altura doit donner en tasse

Au-dessus du travail de tamis se trouve une épreuve de tasse, notée de 0 à 5. Estrictamente altura est le seul échelon sans jeu : arôme 5, acidité 5, corps 3 ou plus, aucun mauvais goût, acceptabilité générale 5. Trois de ces cinq lignes réclament la note pleine, ce qui veut dire qu'un lot peut être correctement calibré, correctement séché et échouer tout de même à la table.

Prima lavado a le droit d'être ordinaire. Arôme 3 ou plus, acidité 2 ou plus, corps 1 ou plus, et la même consigne sur les mauvais goûts, la seule chose qu'aucun classement ne pardonne. La dégustation n'est pas laissée à l'ambiance non plus : six tasses au minimum par échantillon, 7,0 g de café dans chacune. Le Mexique avait déjà pris ce chemin une fois, avec un autre nom de café dont les règles sont inscrites dans la loi.

Les défauts du café vert racontent autre chose

C'est là que l'échelle cesse de monter. Les défauts sont plafonnés de façon identique pour les quatre classements génériques : 22 au maximum en préparation américaine, 8 en préparation européenne. Estrictamente altura, avec sa tasse parfaite, a droit à exactement autant de grains noirs, aigres et brisés que prima lavado.

Les catégories de spécialité du même document sont plus serrées. Le café de spécialité est tenu à 8 défauts totaux ou moins et à aucun défaut primaire. Le premium grade obtient 13 au total et 5 primaires. L'exchange grade obtient 20. Le maragogype, le grain surdimensionné, est dispensé des règles de tamis et doit atteindre à la place 90% de rétention sur le tamis 19. Deux mots imprimés côte à côte sur un même sachet peuvent donc mesurer des choses bien distinctes.

Sur un sachet qui nomme l'appellation, c'est le mot de classement posé à côté qui mérite la lecture. Altura tout seul est une affirmation sur l'altitude et la taille du grain. Ce qui le hisse à l'échelon supérieur, c'est ce que la tasse a noté, et ce qui sépare les classements de spécialité des deux, c'est le nombre de mauvais grains passés au travers.

Que promet-on vraiment sur le sachet ?

Les classements existent parce qu'un nom de lieu tout seul est une promesse mince, et un lecteur qui aime les petits caractères le remarque. Santo Café sert un arabica mexicain d'origine unique, torréfié par petites quantités et vendu en grains entiers. À regarder si la question de ce qu'une étiquette mesure vraiment a commencé à vous intéresser.