Lorsque vous entrez dans un café de spécialité et que le barista parle de l'origine du café, ce sont presque toujours les mêmes pays qui reviennent : Colombie, Éthiopie, Kenya, Guatemala. Le Mexique est rarement mentionné. Et c'est pourtant difficile à comprendre.
Car le Mexique est l'un des plus grands pays producteurs de café au monde depuis des siècles. Le problème n'est pas la qualité, mais la reconnaissance.
Le café mexicain et ses régions clés
Le Mexique compte 49 régions caféières réparties dans 15 États, mais l'essentiel de la production provient de quatre régions. Le Chiapas, au sud, borde le Guatemala et produit environ 31 % de tout le café mexicain. Oaxaca, bien que plus petite, est réputée pour ses profils aromatiques subtils avec une acidité légère et des notes de cacao et de caramel.
Le Chiapas est la région caféière la plus passionnante du pays. Les parcelles se situent entre 1200 et 1800 mètres d'altitude, le sol est volcanique et fertile, et le climat combine chaleur diurne et nuits fraîches. Ces conditions sont idéales pour l'arabica. Le café de spécialité mexicain provient en grande partie de cet État.
Pourquoi le Mexique est-il sous-estimé ?
Une partie de l'explication est historique. Pendant des années, la majorité du café mexicain a été exportée comme café de masse anonyme, sans mention de l'origine ou du producteur. Le café disparaissait dans de grands mélanges et personne ne savait d'où il venait.
Mais les choses changent. Une nouvelle génération de producteurs et d'importateurs mise sur le commerce direct et la transparence. Le concours "Cup of Excellence" a déjà récompensé plusieurs cafés mexicains parmi les dix meilleurs au monde. La qualité a toujours été là ; ce qui manquait, c'était l'histoire.
Le café du Chiapas : un exemple d'excellence
Le Chiapas jouxte la région de Huehuetenango au Guatemala, considérée comme l'une des meilleures au monde. Pour les experts, cette frontière est arbitraire : le climat et le sol sont comparables des deux côtés. Le meilleur café du Chiapas rivalise sans peine avec les productions colombiennes ou guatémaltèques.
Ce qui distingue le Chiapas, c'est la domination des petites fermes familiales (95 % exploitent moins de trois hectares). Cette petite échelle permet une culture intensive et méticuleuse. Découvrez comment cette culture influence le goût. Le Mexique produit un café de classe mondiale qui mérite enfin d'être reconnu.