Je pakt een zak specialty koffie en leest: citrus, donkere chocolade, lichte bloemen. En dan zet je hem, proeft, en denkt: waar halen ze dit vandaan? Dat is een heel normale reactie. Het koffie smaakprofiel op een verpakking is geen marketing. Het is het resultaat van een gestandaardiseerd proefproces dat jaren aan onderzoek heeft gevergd.
Hier is hoe dat werkt, en hoe je er als thuisgebruiker meer van kunt proeven.
Wat een koffie smaakprofiel is en hoe het ontstaat
Een koffie smaakprofiel is een beschrijving van de smaak- en geurkenmerken van een specifieke koffie. Professionele proevers beoordelen koffie via een methode die cupping heet: koffie wordt in gestandaardiseerde omstandigheden gezet, gekoekoeld tot een vaste temperatuur en vervolgens systematisch beoordeeld op aroma, smaak, zuurgraad en body.
De koffie smaaknoten die hieruit voortkomen zijn geen toegevoegde smaken. Ze zijn het gevolg van de chemische samenstelling van de boon, die op zijn beurt bepaald wordt door herkomst, hoogte, verwerkingsmethode en roostgraad. Een koffie uit Mexico die op grote hoogte groeit en licht gebrand wordt, kan van nature tonen van citrus en noten hebben. Niets is toegevoegd. Het zit in de boon.
Hoe koffie smaaknoten tot stand komen
Koffie bevat duizenden vluchtige verbindingen die samen het koffie aroma en de smaak bepalen. Welke verbindingen dominant zijn hangt af van drie factoren. Ten eerste de teeltomgeving: hoogte vertraagt de rijping van de koffieboon, waardoor meer suikers en smaakstoffen kunnen opbouwen. Hogere teelt geeft doorgaans fruitiger en complexer koffie aroma. Ten tweede de verwerkingsmethode: bonen die nat verwerkt worden hebben een schonere, heldere smaak, terwijl droog verwerkte bonen meer fruit en body geven. Ten derde het roosteren: lichtere branding bewaart de oorspronkelijke smaaktonen van de boon, donkere branding maskeert ze met karamel- en bittere noten.
De SCA en World Coffee Research hebben een gestandaardiseerd smaakwiel ontwikkeld met 110 eigenschappen, van bloemig en fruitig tot nootachtig, rokerig en kruidig. Proevers gebruiken dit wiel om koffie smaaknoten te beschrijven in een gemeenschappelijke taal.
Hoe je thuis bewuster koffie kunt proeven
Hoe koffie proeven is geen speciale vaardigheid. Het is aandacht. Een paar concrete stappen helpen om meer te proeven dan je normaal doet.
Begin met het ruiken van de koffie voor het zetten, vlak na het malen. Het koffie aroma van vers gemalen bonen is het meest uitgesproken en geeft al een eerste indruk van het profiel. Bloemig, fruitig of meer nootachtig?
Neem daarna een kleine slok en laat de koffie even op je tong liggen voor je slikt. Wat proef je eerst? Zuur, zoet, bitter of een combinatie? Waar voel je het in je mond: vooraan, achteraan, overal? Dat zijn aanwijzingen voor het koffie smaakprofiel.
De makkelijkste manier om smaak te leren is vergelijken. Zet twee verschillende specialty koffie proeven naast elkaar. De verschillen worden dan meteen veel duidelijker dan wanneer je een boon in isolatie proeft. Wat de ene koffie heeft en de andere niet, dat is precies het smaakprofiel.
Benieuwd hoe een koffie smaakprofiel uit Mexico smaakt?
Santo Café haalt zijn koffie uit Mexico, waar boeren een eerlijke prijs voor hun oogst ontvangen. Single origin Arabica met een uitgesproken smaakprofiel dat je met aandacht kunt leren proeven.
Als je wil ontdekken wat er werkelijk in je kopje zit, is dit een goed begin.