L'acidité du café n'est pas la même chose qu'un goût acide
L'acidité est un nombre qu'un torréfacteur peut titrer, et presque rien n'en arrive jusqu'à la langue.
Un torréfacteur entend le moment où un lot atteint son point le plus acide. Cela se produit au premier crack, que le profil ait couru vite ou lentement. Voilà ce qu'il y a d'étrange dans l'acidité du café: c'est une grandeur mesurable, avec un sommet, une décrue et un point final de titrage, et il n'en reste presque rien sur la table de dégustation, où le même mot doit aussi couvrir une tasse qui pique et tombe à côté.
Ce que mesure un torréfacteur, et quand la courbe culmine
Une équipe de UC Davis a torréfié les mêmes cafés de sept façons différentes dans un torréfacteur à tambour commercial de 5 kg, en tenant chaque lot à 16 minutes et en ne changeant que la forme de la courbe de chauffe. Des prélèvements ont été faits tout au long, et chaque infusion est passée sous un titrateur. La ligne de base du café vert s'établissait à 2,2 mL de soude pour 40 mL d'échantillon, à pH 5,9.
Chaque profil s'est ensuite comporté de la même manière. L'acidité titrable est montée jusqu'à un pic moyen de 4,9 mL, toujours pendant le premier crack, puis elle est retombée. Au début du second crack, elle était revenue à peu près à son point de départ: 2,5, 2,7 et 2,8 mL sur trois des profils. La valeur du pic a très peu bougé d'un profil à l'autre, ni d'une origine à l'autre parmi les trois testées. Ce que le profil changeait, c'était l'instant.
L'acidité en tasse n'est pas une substance unique
Une équipe danoise a mesuré neuf acides organiques dans des infusions à la French press de cinq cafés du Brésil, de Bolivie et du Kenya, tous dans la gamme claire à très claire. Le degré de torréfaction les a tirés dans des directions opposées. L'acide citrique, l'acide malique et les acides chlorogéniques ont baissé à mesure que la torréfaction fonçait. L'acide acétique, l'acide lactique, l'acide phosphorique, l'acide quinique et l'acide glycolique ont grimpé. Seul l'acide formique a refusé toute tendance.
Ce clivage explique pourquoi le niveau de torréfaction reste un instrument grossier pour prédire une tasse. Un café issu d'une torréfaction claire n'est pas simplement plus acide: il est acide autrement, plus riche en acides que la chaleur détruit et plus pauvre en ceux que la chaleur fabrique.
Ce que la torréfaction fait partir
Les acides chlorogéniques sont le cas le plus net. Le café vert en porte beaucoup, et un relevé de lots commerciaux plaçait la fourchette entre 61,15 et 86,42 mg par gramme avant toute chaleur. Une torréfaction à 230 degrés pendant 12 minutes a ramené l'acide chlorogénique total à près de la moitié. Poussée à 250 degrés pendant 21 minutes, la teneur tombait à l'état de traces. Le même travail relevait une corrélation générale entre ces composés et le pH.
L'étude de torréfaction derrière la courbe de titrage est consultable en entier, et il vaut la peine de regarder ce qu'elle ne prétend pas. Elle a mesuré un nombre, pas une préférence.
Un seul acide franchit le seuil de la langue
L'équipe danoise a aussi mené un test de seuil, et le résultat gêne la façon dont on parle de dégustation. L'acide citrique était le seul acide présent dans la tasse au-dessus de son propre seuil de détection. Ce seuil se situait sous 0,16 g/L, alors que les infusions en contenaient de 0,23 à 0,60 g/L. Les lots brésiliens affichaient 0,49 g/L et les kényans 0,30 g/L.
L'acide malique, l'acide acétique et l'acide lactique se tenaient tous sous le niveau où un dégustateur peut les isoler. Les chercheurs ont ensuite dopé des infusions avec chaque acide à sa concentration moyenne mesurée et ont demandé à des experts du café de nommer ce qui avait été ajouté. Personne n'a trouvé.
Pourquoi une tasse qui pique vient rarement du grain
Mis côte à côte, ces résultats font ressembler un café acide à un défaut d'extraction déguisé en chimie. Les acides sont dans chaque tasse, pour l'essentiel sous le niveau où quiconque saurait les nommer un par un. Ce qui sépare une tasse vive d'une tasse dure, c'est la part du café moulu que l'eau a réellement dissoute, ce qui renvoie à la mouture, au temps de contact et à la quantité de café rencontrée par la quantité d'eau.
Il existe un test bon marché pour cela. Infuser deux fois le même sachet dans la même matinée, en changeant une seule variable et rien d'autre: moudre plus fin, ou laisser l'eau plus longtemps sur la mouture. Si la pointe disparaît, ce café acide relevait de l'extraction. Si elle tient dans les deux tasses, l'acidité en tasse qui arrive jusqu'à la table appartient au grain.
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