La caféine dans les plants de café ne sert pas qu'à se défendre

Une fleur de café ne contient que quelques microlitres de nectar, et une partie de ce nectar est droguée. La caféine s'y trouve à des concentrations comprises entre 0,003 et 0,253 mM, bien en dessous du seuil humain, et suffisamment pour laisser une trace chez l'insecte qui la boit. À côté de ce que renferment les feuilles, la teneur en caféine d'une fleur est négligeable. C'est pourtant la seule dont un effet a été démontré.

Presque tout ce qui s'écrit sur la caféine part de la tasse. La plante était là avant, et ses raisons n'ont rien à voir avec le matin de personne.

Ce que contient vraiment le nectar des fleurs de café

Une équipe de l'université de Newcastle a échantillonné le nectar de trois espèces de Coffea, C. canephora, C. arabica et C. liberica, ainsi que trois espèces de Citrus, et publié le résultat dans Science en 2013. Là où la caféine était présente, sa concentration allait de 0,003 à 0,253 mM. Le sucre total de ce même nectar se situait entre 0,338 et 0,843 M, et c'est lui que l'abeille vient chercher.

La caféine apparaissait plus souvent dans le nectar de Coffea canephora que chez les deux autres, et cette espèce affichait la concentration moyenne la plus élevée de tout l'échantillon. Même genre, chimie différente, et l'écart va dans le même sens que celui des grains.

Trois fois plus d'abeilles se souvenaient du parfum

Ce relevé n'était que le décor. La même équipe a conditionné des abeilles domestiques à associer un parfum floral à une récompense sucrée. Certaines étaient du saccharose pur, d'autres contenaient 0,1 mM de caféine, une dose pile dans la fourchette mesurée peu avant sur des fleurs réelles. Pendant l'apprentissage, les deux groupes progressaient au même rythme. L'écart est venu après.

Trois fois plus d'abeilles reconnaissaient le parfum conditionné 24 heures plus tard et réagissaient comme s'il annonçait de la nourriture. À 72 heures, deux fois plus le faisaient encore. La mémoire des abeilles ne passe pas pour une chose qu'une fleur améliore, et l'effet ne tenait pas à un simple gain d'odorat.

Le mécanisme est celui que la caféine emploie ailleurs. Elle bloque les récepteurs à l'adénosine, et cet antagonisme potentialise les neurones du corps pédonculé où l'abeille apprend les odeurs. Des cellules qui auraient répondu faiblement répondent plus fort, et la trace tient.

Une dose qui s'arrête juste avant l'amertume

Les abeilles goûtent la caféine. Elles portent des neurones qui la détectent dans des sensilles de leurs pièces buccales, et elles refusent les solutions sucrées dès que la caféine dépasse 1 mM. Le nectar n'atteint jamais ce plafond. Dans toutes les fleurs, la concentration restait sous 0,3 mM, soit 0,058 mg/ml.

Face à cela, le reste de la plante: tissus végétatifs et graines montent jusqu'à 24 mg/ml. La fleur n'est pas une version diluée de la feuille. C'est une autre dose pour une autre tâche, et la même molécule fait répulsif à une concentration et récompense à une autre. La tasse suit la même logique, et c'est pourquoi la caféine porte le chapeau d'une amertume qu'elle provoque à peine.

Où se fabrique la caféine dans les plants de café

La biosynthèse de la caféine se déroule en trois méthylations sur un squelette de xanthosine, aux positions 7-N, 3-N et 1-N. Les intermédiaires méritent leurs noms: la 7-méthylxanthosine, puis la théobromine, l'alcaloïde du chocolat, et seulement ensuite la caféine.

L'endroit où cela se passe n'est pas le grain. En suivant les deux espèces du jeune feuillage au fruit mûr, des chercheurs ont établi que les jeunes feuilles de café concentrent la plus forte teneur de toute la plante, à 3 pour cent du poids sec chez le Robusta contre 1,6 pour cent chez l'Arabica. Dans les feuilles matures, la valeur retombe à 70 pour cent du niveau des jeunes pousses.

La pousse tendre est ce qu'un arbre ne peut pas perdre. C'est là que se tient la chimie.

Ce qu'il en reste dans le grain

Quand la graine arrive à maturité, l'écart s'est resserré sans disparaître. Dans le grain mûr, la teneur en caféine est supérieure de 50 pour cent chez le Robusta par rapport à l'Arabica, une différence fixée bien avant la récolte et qu'aucun torréfacteur ne modifie. Choisir l'espèce plantée relève autant de la pression des maladies et de l'altitude que du goût, et les variétés qui ont remplacé les arbres tués par la rouille tiennent autant de la chimie que de l'agronomie.

La ligne qui compte sur un paquet est donc l'espèce, pas la torréfaction. Les grains de robusta n'ont jamais été une version plus forte de la même plante. Ils viennent d'un arbre qui a mis plus de son budget dans une seule molécule, à commencer par des feuilles qui n'ont jamais atteint une tasse.