La douceur du café survit à une torréfaction qui détruit 97% du sucre
La torréfaction détruit presque tout le sucre du grain et la tasse garde son goût sucré, parce que cette douceur est surtout de l'arôme.
Demandez à un torréfacteur de décrire un bon café filtre et le mot doux arrive en dix secondes. Demandez à un chimiste analytique combien de sucre dans le café survit à la torréfaction et la réponse tient en deux mots: presque rien. Les deux ont raison. L'écart entre les deux est la chose la plus utile qu'un amateur puisse apprendre ce mois-ci, car la douceur en tasse se protège ou se détruit à la préparation. Elle ne dort pas scellée dans le paquet.
Combien de sucre dans le café avant la torréfaction
Le saccharose est le sucre principal d'une graine de café crue, et la quantité est loin d'être anecdotique. Les grains de café vert de l'espèce Arabica en contiennent entre 6,25% et 8,45% sur matière sèche. Le Robusta descend bien plus bas, de 0,9% à 4,85%. Ces chiffres proviennent de mesures hyperspectrales grain par grain plutôt que de moyennes en vrac, ce qui explique des fourchettes assez serrées pour être citées.
Huit pour cent, ce n'est pas une erreur d'arrondi. Une graine crue contient assez de saccharose pour se goûter, si quelqu'un voulait la boire, et personne ne le veut. Entre cette graine et la tasse se tient la torréfaction, et ce passage n'a rien de doux.
Ce que la torréfaction en fait
La chaleur ne caramélise pas ce saccharose en une graine plus sucrée. Elle le démonte. Le saccharose se scinde en glucose et fructose, et ces sucres plus simples sont consommés presque aussitôt par la caramélisation et par la réaction de Maillard entre sucres réducteurs et acides aminés. Un travail publié dans Frontiers in Nutrition en donne l'ampleur sans détour: à la torréfaction, la teneur en saccharose chute d'environ 97%.
Ce qui subsiste n'est pas du sucre mais ce que le sucre est devenu. Des centaines de composés aromatiques, dont beaucoup sentent le sucré. Voilà le marché que passe la torréfaction. Elle dépense le sucre pour acheter l'odeur.
D'où vient vraiment la douceur du café
L'essentiel de ce qu'un dégustateur appelle douceur ne touche jamais un récepteur sucré sur la langue. Cela entre par le nez, par la voie rétronasale: les composés libérés en bouche pendant la déglutition remontent vers l'épithélium olfactif, et le cerveau replie ce qu'il y lit en quelque chose qui ressemble à du goût.
L'effet a été mesuré. Dans une étude sensorielle et EEG menée sur 16 adultes, une dose modérée d'arôme d'éthylmaltol au-dessus d'une solution de saccharose à 6% a relevé la douceur perçue de 14,7%. Dix fois plus du même arôme a inversé le résultat et fait baisser la douceur de 5,4%. Il s'agissait d'une solution modèle et non d'une tasse de café, mais le mécanisme est celui qui travaille dans la tasse. Le furfural, le phénylacétaldéhyde et la 2,3-butanedione relèvent tous la douceur de solutions sucrées sans avoir eux-mêmes un goût sucré, et le furfural comme la 2,3-butanedione comptent parmi les volatils ordinaires de torréfaction. Rien de tout cela ne rend un café plus sucré. Cela fait que le buveur le lit comme plus sucré.
L'amertume fixe le niveau auquel la douceur se mesure
La douceur est aussi une soustraction. Une extraction se lit sucrée et la suivante plate et dure, avec les mêmes grains et la même eau, parce que les composés amers qui la masquent montent autrement. Poussez l'eau trop loin dans la galette et les fractions tardives et dures arrivent avec elle, ce qui est le mécanisme derrière pourquoi le café est amer et la manière la plus courante d'enterrer chez soi une douceur déjà disponible.
C'est pourquoi la réparation passe le plus souvent par un cran de mouture plutôt que par un autre paquet. Ramener le rendement d'extraction dans sa fenêtre de travail n'ajoute de sucre nulle part. Cela retire la concurrence.
Un test qui tient en une matinée
Préparez une tasse comme d'habitude et goûtez-la chaude. Pincez ensuite le nez, prenez une gorgée, gardez-la, puis relâchez. Le saut au moment où le nez s'ouvre est la contribution de l'arôme, et dans un café torréfié il dépasse le plus souvent ce que les gens imaginent. Laissez la même tasse tomber à température ambiante et goûtez de nouveau. Une part de la fraction volatile est partie, et la douceur suit. Entre ces deux gorgées, le liquide n'a pas perdu un gramme de sucre.
La douceur d'un café torréfié n'est pas une promesse imprimée sur une étiquette. C'est une chose que le moulin et la bouilloire conservent ou jettent.
Goûtez notre café du Mexique
Fraîchement torréfié et livré chez vous.
