L'eau d'infusion n'a presque pas bougé l'extraction du café

Demandez à un torréfacteur de spécialité quoi faire de l'eau d'infusion et la réponse arrive aussitôt. Une eau douce aplatit la tasse. Le magnésium relève le fruit. Le calcium l'émousse. Achetez les sachets. Derrière presque tout ce conseil se trouve un calcul informatique de 2014, pas une cafetière, et quand un laboratoire en a enfin mesuré une, le résultat s'est révélé plus terne que l'argumentaire. Aux niveaux de minéraux qu'un robinet de cuisine délivre, il ne s'est presque rien passé.

Ce que le test a réellement mesuré

L'expérience a paru dans Heliyon en février 2024. L'infusion a suivi le protocole de la Specialty Coffee Association: 11,00 g de café, 200 mL d'eau chauffée à 93 °C, laissée cinq minutes dans une French press. Un seul assemblage d'arabica torréfié foncé, identique d'un essai à l'autre. Dans cette eau sont entrés deux sels, le chlorure de magnésium et le chlorure de calcium, chacun à une dose faible et à une dose élevée.

Quatre acides organiques en sont ressortis pour être comptés: citrique, malique, lactique et quinique. L'équipe les a mesurés deux fois, d'abord par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, ensuite par résonance magnétique nucléaire. Un travail lent, et difficile à contester. Les sels aussi sont entrés deux fois, avant l'infusion dans une série d'essais et après elle dans l'autre. Ce second choix porte le résultat.

Dix fois la force du robinet avant que quoi que ce soit bouge

À 1000 ppm, les chiffres ont enfin bougé, et ils ont bougé fort. Le sel de magnésium a réduit les acides citrique, malique et quinique de 40 à 60%. Le sel de calcium a fait descendre l'acide citrique de 70% et l'acide malique de 25 à 40%. L'acide lactique est resté là où il était sous les deux sels, ce qui est en soi un indice: quoi que fassent les cations, ils ne le faisaient pas sur tout à la fois.

Mille parties par million, ce n'est pas de l'eau du robinet. C'est une dose de laboratoire, dix fois la concentration réaliste que la même équipe a testée à côté, choisie pour forcer un effet visible. Les résultats publiés se lisent tout autrement une fois ce cadre posé, car les grands pourcentages relèvent tous du bout extrême de la plage.

À 100 ppm, la dureté de l'eau n'a presque rien déplacé

La dose faible est celle avec laquelle vit un amateur à domicile. Les sels ajoutés à 100 ppm ont eu un effet légèrement réducteur ou nul sur la teneur en acides. C'est la formulation de l'article lui-même, et c'est une phrase discrète pour quelque chose sur quoi repose toute une catégorie de produits.

La dureté de l'eau porte beaucoup de reproches dans le café, et une partie est méritée, surtout là où le goût n'entre pas en jeu. Le tartre sur une résistance est réel, mesurable et coûteux, et c'est pourquoi la dureté fixe la fréquence de détartrage d'une machine. Ce que ce travail n'a pas pu trouver, c'est cette même plage minérale en train de réécrire les acides dans la tasse.

Avant ou après l'infusion, l'extraction du café n'a rien vu

Des sels ajoutés après l'infusion ne devraient rien faire à l'extraction. La mouture a déjà cédé ce qu'elle allait céder. Les comparaisons entre ajouts avant et après infusion ont montré une teneur en acides similaire dans la plupart des cas, et les auteurs y ont lu une extraction des acides qui se déroule indépendamment de la composition de l'eau.

Cette lecture a des dents. Si l'eau ne change pas ce qui sort de la mouture, l'effet minéral n'est pas du tout un effet d'extraction, et l'image familière du magnésium arrachant des composés aromatiques au grain cesse de coller aux mesures. Des interactions après l'infusion peuvent encore déplacer ce qu'un buveur perçoit, ce qui est un autre mécanisme et ne répond pas au même remède qu'un rendement d'extraction trop bas.

Ce qui reste sur le plan de travail

L'article de 2014 dont descend le conseil, dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, relève de la théorie de la fonctionnelle de la densité: des énergies de liaison pour cinq acides du café, la caféine et un composé aromatique, calculées plutôt qu'infusées. De la bonne chimie, sans la moindre cafetière dedans. Les auteurs du travail plus récent posent leur position sans détour: une base scientifique pour les recommandations sur l'eau dans l'industrie du café se fait attendre depuis bien trop longtemps.

Alors avant que les sachets de minéraux ne tombent dans le panier, cherchez le chiffre de dureté que le distributeur local publie déjà et tenez-le contre 100 ppm, la dose qui n'a presque rien fait ici. Gardez ensuite en vue la limite de l'étude. Quatre acides ont été comptés. Le goût, non.