Stockage du café vert: 21.916 lectures et une moyenne de 0,554

Deux appareils sur la même table dans un laboratoire de café vert. Le premier lit la teneur en eau, un pourcentage du poids du grain. Le second lit l'activité de l'eau, un chiffre compris entre 0 et 1 qui dit quelle part de cette eau reste libre pour une réaction. Les acheteurs s'appuient depuis des décennies sur le premier, rapide et peu coûteux. Le stockage du café vert se joue sur le second. Sur le même sac, les deux ne disent pas toujours la même chose.

Ce que lit le second appareil

Toute l'eau d'un grain n'est pas la même. Une partie est prise dans la structure et ne bouge pas. Une autre circule, s'évapore, alimente une réaction. Une étude de conservation parue en 2023 résume la conséquence en une phrase: une valeur plus haute signifie que davantage d'eau est disponible pour les réactions chimiques. Ce n'est pas une quantité. C'est une disponibilité.

Le haut de l'échelle est là où la biologie commence. La même publication cite des travaux plaçant germination et croissance des moisissures à 0,85. Rien dans le café vert de spécialité n'en approche, et la plage utile pour des grains de café vert se situe bien en dessous.

Où se situe vraiment le café vert de spécialité

Cafe Imports mesure la valeur depuis six ans sur chaque échantillon reçu: environ 25.000 lectures, dont 10.000 sur les mêmes cafés au fil du temps. Le rapport d'Ian Fretheim donne l'estimation de population: 21.916 observations, une moyenne de 0,554, un écart type de 0,057, une médiane de 0,556, un mode de 0,558. Les échantillons viennent de 44 pays, hors lots monsooned, décaféinés et robusta.

Les extrêmes: 0,188 au plus bas, 0,761 au plus haut. La croissance microbienne ne démarre qu'autour de 0,600, et au-delà de 0,668, deux écarts types plus haut, c'est jugé très rare.

Cette distribution est le flux d'une maison de négoce, pas une moyenne mondiale, et l'étude le dit: environ 19 pour cent de colombien, entre 65 et 70 pour cent de lavé.

La teneur en eau prédit correctement, pas bien

Sur 20.993 de ces échantillons, la corrélation entre les deux ressort à 88,4 pour cent, avec un R carré de 78,1 pour cent. Lu avec indulgence, un chiffre explique 78 pour cent de la variation de l'autre. Lu à l'envers, un cinquième reste inexpliqué.

L'écart se voit sur les bords. Sur les 703 cafés entre 11 et 11,1 pour cent d'humidité, 51 sont ressortis au-dessus de 0,610. Même chiffre sur l'appareil, autre comportement dans le sac. Toute récolte de café voyage, et la différence compte quelque part le long du passage de la cerise au café vert.

Des essais de séchage au Costa Rica et en Colombie montrent que les deux évoluent aussi différemment. L'humidité baisse régulièrement, jour après jour. L'autre valeur oscille pendant qu'elle descend.

Douze mois, deux sacs, trois températures

Un article de 2023 dans Scientific Reports en a fait une expérience. De l'arabica, lavé ou laissé nature après la cueillette, mis en sac en jute ou en sac polymère GrainPro, gardé en chambres à moins 10 °C, 10 °C et 20 °C, puis évalué à 3, 6, 9 et 12 mois.

Les sacs polymères ont bien mieux tenu. Dans le jute, la valeur baissait quand la chambre chauffait, et deux échantillons en jute à 20 °C, un nature et un lavé, étaient passés sous 0,45 au bout de six mois et sont sortis de la mesure. Pour le reste, les plages allaient de 0,40 à 0,59 pour les lots nature et de 0,38 à 0,61 pour les lavés, sous le plafond de 0,70 que l'article reprend des recommandations SCA pour le grade spécialité.

Le plancher de 0,45 n'est pas un résultat propre à l'étude. Il le tire de travaux antérieurs, comme le niveau que les grains verts devraient garder au stockage.

Ce que la note de dégustation a fait après neuf mois

Les notes ont suivi les chambres. Au-dessus de 80 points, un café devient un café de spécialité, et les lots à moins 10 °C et 10 °C y arrivaient au départ, à 3 et à 6 mois. Au mois 9, plusieurs n'étaient que proches de 80. Les grains à 20 °C ont vieilli le plus vite. Le café torréfié a son horloge courte, les quelques jours où une torréfaction fraîche doit reposer avant de bien s'extraire.

Dans les chambres froides, lavé ou nature a pesé plus lourd que le sac. L'article a suivi la valeur et la note côte à côte pendant douze mois. Il n'a pas montré que l'une causait l'autre.

Demandez au torréfacteur quand le café est arrivé et comment il a été gardé, pas seulement quand il a été torréfié. La date de torréfaction figure sur le paquet. Les neuf mois précédents non.