Les mélanoïdines du café ont presque triplé à la torréfaction foncée

La torréfaction fabrique de la couleur à partir de presque rien. Un grain vert ne porte quasiment aucun pigment brun, et quand il sort du tambour il est chargé de grosses molécules nées dans la chaleur. Une étude sur trois variétés d'arabica cultivées à Guerrero a mis des chiffres là-dessus, et ces chiffres dérangent. La torréfaction foncée contenait près de trois fois plus de polymère brun que le grain cru. Elle a pourtant été notée plus bas que le lot moyen d'à côté.

Ce que sont vraiment les mélanoïdines du café

Les mélanoïdines sont les composés bruns de haut poids moléculaire que la réaction de Maillard laisse dans tout aliment cuit assez chaud pour changer de couleur. Ce n'est pas une molécule unique, et les chimistes ne les reconnaissent pas à leur structure. Ils les reconnaissent à leur taille. Une revue parue en 2021 dans Frontiers in Nutrition décrit la fraction du café extraite par ultrafiltration sur une membrane au seuil de 10 kDa: tout ce qui est brun et plus gros compte.

Ce flou est voulu, et il compte dès qu'un chiffre y est accolé. Deux laboratoires peuvent rapporter des teneurs différentes pour la même tasse selon que l'échantillon a été clarifié ou non. La formation commence aussi avant le torréfacteur: une partie du travail se fait déjà au séchage.

La mesure sur trois variétés mexicaines

Les valeurs viennent d'un article paru en 2023 dans Molecules, sur des Typica, Bourbon et Oro Azteca cultivés sous ombrage dans la Región de la Montaña, à Guerrero. Un mélange commercial des trois a été torréfié deux fois, moyen à 180 °C et sombre à 210 °C, puis moulu, infusé et comparé aux grains de café vert d'origine.

Dans la matière crue, la teneur en mélanoïdines se situait à 15,41 mg/g. Après le passage le plus sombre, elle avait grimpé d'environ 2,87 fois. Les valeurs absolues dépendent de la méthode, et les tableaux publiés le montrent: le même lot sombre affiche 97 mg/g par une voie et 29 mg/g une fois l'échantillon clarifié. Le sens ne bouge jamais. Plus de chaleur, plus de polymère brun.

L'acide qui est parti dans l'autre sens

Tout ne s'accumule pas. La réaction de Maillard tourne sur les sucres et les acides aminés, donc une chauffe démonte autant qu'elle construit. Le cas le plus net reste l'acide chlorogénique: 55,75 mg/g dans les grains Bourbon crus, redescendu à 14,5 mg/g une fois torréfiés. La chaleur l'hydrolyse en deux phénols simples, l'acide caféique et l'acide quinique, qui emportent leur propre goût dans la tasse.

La caféine a fait l'inverse, de 1,78 mg/g cru à 3,88 mg/g torréfié, ce qui relève du calcul plus que de la chimie. Le grain perd eau et masse alors que l'alcaloïde reste où il était, donc la concentration monte sans molécule nouvelle. La même comptabilité se trouve sous les sucres qui disparaissent quand la douceur reste.

La note n'a pas suivi la couleur

Les deux lots sont passés devant un jury de quatre dégustateurs, selon la norme mexicaine des cafés naturels. Le lot moyen a totalisé 86,25 points, dans la bande specialty placée par la norme entre 85 et 87,75. Le lot sombre a totalisé 84,25 et s'est retrouvé dans la bande premium en dessous, de 80 à 84,75.

Cet écart n'est pas un rejet du café sombre. Uniformité, tasse propre et douceur sont ressorties à 10 pour les deux. Il se loge dans des colonnes précises: corps 8,25 pour le moyen contre 8,00 pour le sombre, équilibre 8,00 contre 7,25, avis du dégustateur 8,25 contre 7,5. Le score de dégustation a donc chuté sur le lot le plus chargé en polymère brun, et une partie de la chute a touché le corps, l'attribut que l'on prête d'habitude aux mélanoïdines. Quatre dégustateurs et un mélange ne font pas une loi. Cela cohabite mal avec l'idée qu'un café sombre paraît plus rond, et mérite d'être lu à côté de ce qui rend vraiment une tasse amère.

Où ces polymères bruns apparaissent encore

Ils ne restent pas dans le grain. La même revue place la pellicule argentée du café entre 17 et 21% de mélanoïdines et le marc de café entre 13 et 25%, la cascara à 15%, et c'est en partie pourquoi ces trois reviennent sans cesse comme matière première plutôt que déchet. La pellicule soufflée hors d'un torréfacteur est chimiquement plus proche du grain fini qu'il n'y paraît.

Alors quand un sachet promet du corps parce qu'il a été poussé au sombre, lisez la couleur pour ce qu'elle est: la preuve d'une chauffe longue, pas une note. Achetez un lot moyen et un sombre du même café, préparez-les pareil et goûtez-les côte à côte. Le jury de Guerrero l'a fait, et c'est la tasse la plus claire qui a gagné sur le corps.