Visite d'une plantation de café à Veracruz avec Don Miguel

Don Miguel nous a fait remonter une allée de gravier, sous une arche crème ponctuée de rouge, un chien trottant devant lui. C'est ainsi qu'a commencé notre visite d'une plantation de café à Veracruz. Avant le moindre lit de séchage, il parlait déjà de ce qui fait le café de Veracruz, et le café mexicain en général.

La question que je me pose toujours pendant ces voyages est simple : qui nous a fait entrer, et qu'est-ce qui ne nous a été expliqué qu'une fois sur place ? La première moitié a une réponse facile. Don Miguel. C'était sa plantation, et c'est lui qui a ouvert le portail. Ce texte parle de la seconde moitié.

Entrer dans la plantation avec Don Miguel

Notre voyage nous a menés à travers les collines caféières autour de Xico et des villages voisins. Depuis la route, on voit surtout du vert : arbres d'ombrage, bananiers, murets moussus.

Don Miguel parlait en marchant. Il portait une casquette verte et une chemise à carreaux, et s'arrêtait souvent pour montrer du doigt. Près d'un arbre au bord du chemin, il a levé le bras dans les branches, et j'ai fait pareil, pour regarder les cerises. Elles étaient encore petites, dures et vertes, à quelques semaines de la cueillette.

J'étais venu voir du café. Il a commencé par l'histoire.

Ce qui rend le café mexicain vraiment mexicain

Il voulait que nous comprenions ce qui fait du café du Mexique vraiment le café du Mexique, et il est remonté aux Espagnols, qui ont conquis le Mexique et, à l'entendre, y ont apporté le café. Le café n'est pas né ici. Il est arrivé, et la terre a dû lui faire de la place.

Avant le café, disait-il, cette terre servait au tabac, aux fruits, aux noix et à d'autres cultures. Et c'est encore le cas. J'imaginais du café d'une clôture à l'autre. Ce que j'ai vu était un mélange, avec du café poussant entre d'autres plantes et sous des arbres plus hauts.

Avant le voyage, j'avais lu sur le café de Veracruz et sa place dans le pays, mais rien ne m'avait préparé à ce mélange vu de l'intérieur.

Une carte en 3D et la mer

Dans une salle bordée de vitrines en bois sombre, Don Miguel se tenait à côté d'une carte en 3D du Mexique. On pouvait passer les doigts sur les montagnes. Il s'en est servi pour nous montrer pourquoi la terre est si bonne ici.

Son explication tenait en une chose : elle est si proche de la mer. Sur la carte, on voyait à quelle vitesse le terrain grimpe de la côte vers les montagnes. Je le rapporte comme je l'ai compris. L'air venu de l'eau porte de l'humidité, les montagnes le poussent vers le haut, et les pentes restent vertes et humides. Le café aime ce genre d'endroit.

Lits de séchage et apprendre chaque année

Il nous a aussi montré ce qu'ils font sur la plantation elle-même. Ce dont il parlait le plus, c'était le séchage. Après la cueillette, le café doit sécher avant de pouvoir être stocké, expédié et torréfié. La façon dont cela se passe change ce qui finit dans la tasse, et il est facile de se tromper.

Sur la plantation de Don Miguel, ils travaillent avec des lits de séchage : en général des cadres surélevés, où le café repose en couche fine avec de l'air qui circule autour. Ce qui m'est resté, c'est sa manière d'en parler. Ils essaient de s'améliorer et d'apprendre chaque année. Chaque saison est l'occasion de changer une chose et de voir ce qui se passe.

Aucune étiquette ne raconte cela. J'ai pensé à la façon dont le savoir circule entre les fermes, sujet que nous avons abordé dans un article sur les coopératives de café au Mexique, et à des producteurs comme celui de ce portrait d'un producteur de café de Coatepec.

Ce qu'une visite peut dire, et ce qu'elle tait

Je suis reparti avec des enseignements formidables, et je veux rester prudent avec eux. Une visite montre une ferme un seul jour, sans la mauvaise récolte, l'année très humide ou la vraie fin d'une saison. Regarder, ce n'est pas connaître une ferme.

Ce qu'elle nous a donné, c'est une meilleure question : comment pourrions-nous soutenir les caféiculteurs et les aider en matière d'infrastructure ? Je n'ai pas encore la réponse. Je crois en revanche que c'est la bonne question à garder en tête chaque fois que nous parlons de sourcing du café.

La prochaine fois que vous ouvrez un paquet de café du Mexique, cherchez une ligne sur la façon dont il a été séché. S'il n'y a rien, remarquez-le. Quelqu'un a passé toute une saison à apprendre à réussir cette étape-là.

Cette ferme ne fournit pas Santo ; nous y sommes allés pour apprendre.