Ce que le procédé de décaféination fait vraiment au grain de café

Le café décaféiné n'est pas du café sans caféine. C'est du café auquel on a retiré l'essentiel de sa caféine, et le mot essentiel travaille vraiment dans cette phrase. Une tasse de décaféiné se situe autour de 3 à 7 mg de caféine, contre environ 95 mg pour une tasse ordinaire de café filtre. Peu, mais pas rien.

Ce qu'un procédé de décaféination doit atteindre

La cible dépend du marché où le café est vendu, et les deux grands marchés ne mesurent pas la même chose. Aux États-Unis, un café peut être appelé décaféiné dès qu'au moins 97 pour cent de la caféine présente dans le grain a été retirée. La plupart des règles européennes prennent le problème par l'autre bout et plafonnent ce qui reste, à 0,1 pour cent du poids sec dans le café torréfié. L'un est un pourcentage sorti, l'autre un pourcentage restant.

La distinction compte davantage sur le papier que dans la tasse, puisque les deux voies aboutissent à quelques milligrammes près au même endroit. Elle signifie en revanche que la teneur en caféine du grain de départ décide de la difficulté du travail. Un lot qui part haut doit céder davantage avant de passer sous l'un ou l'autre seuil, et il doit le faire sans que le reste du grain parte avec.

L'eau qui fait le travail

Le procédé Swiss Water n'ajoute aucun solvant. Les grains crus entrent en contact avec un extrait saturé de café vert, un liquide qui contient déjà tout ce dans quoi un grain est soluble, sauf la caféine. Comme le liquide est chargé de tout le reste, seule la caféine a encore quelque part où aller, et elle migre le long du gradient de concentration jusqu'à l'équilibre entre les deux côtés.

Répétez ce cycle assez souvent et les grains ressortent annoncés à 99,9 pour cent sans caféine. Le liquide traverse ensuite des filtres à charbon qui lui reprennent la caféine, puis repart en circulation, et c'est cette partie qui prend du temps. Un café traité de cette manière coûte plus cher au kilo que les autres, et ce prix est fait surtout d'heures.

La canne à sucre, un solvant au nom plus aimable

La méthode à la canne à sucre est un procédé au solvant, et ce solvant est l'acétate d'éthyle. Il s'obtient en fermentant de la mélasse de canne à sucre, d'où le nom aimable inscrit sur le paquet, et il se lie à la caféine en laissant en place la plupart des autres composés solubles. Des grains humidifiés baignent dans un solvant en circulation, lot après lot, jusqu'à ce que la caféine soit emportée.

La méthode retire au minimum 97 pour cent de la caféine et laisse un résidu de 10 parties par million au maximum. La directive sur les extraits de café travaille à une tout autre échelle et autorise 0,3 pour cent dans la catégorie soluble, soit trois fois ce qui vaut pour des grains torréfiés.

Le dioxyde de carbone sous pression

La troisième voie emploie du dioxyde de carbone. Les grains sont d'abord trempés dans l'eau, puis maintenus dans une cuve avec le gaz sous haute pression, de l'ordre de 1000 livres par pouce carré. Sous cette pression, le gaz cesse de se comporter comme un gaz et agit comme un solvant sélectif, dissolvant la caféine et laissant largement en place les composés qui portent le goût et l'arôme.

L'équipement coûte cher et les cuves sont grandes, si bien que cette voie traite des volumes de commodité plutôt que des lots isolés. La matière de départ pèse ici autant qu'ailleurs. Le robusta porte environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et l'écart entre les deux espèces devient une différence dans la quantité de travail fournie par sac.

Le café décaféiné a-t-il moins bon goût ?

Pas par définition, même si le grain a traversé quelque chose avant d'arriver chez un torréfacteur. Chacune de ces voies mouille le grain, le chauffe et modifie sa structure cellulaire, et un grain dans cet état brunit plus vite et prend la chaleur autrement. Les torréfacteurs traitent le décaféiné comme un profil à part au lieu de le passer avec le reste, et c'est une raison pour laquelle la place d'une torréfaction sur l'échelle se lit autrement sur un paquet de décaféiné.

L'autre raison est plus terne. Le décaféiné se vend lentement, donc il attend, et un paquet éventé aura toujours moins bon goût qu'un paquet frais, quel que soit le chiffre de caféine résiduelle. Le procédé figure en général quelque part sur l'emballage, et un paquet qui nomme l'eau, la canne à sucre ou la pression vous dit quelque chose qu'un paquet portant le seul mot décaféiné ne dit pas.