Variétés de café mexicaines : ce qui a remplacé les arbres perdus

Une ferme qui a perdu son café à la rouille n'a pas replanté ce qu'elle avait. Elle a replanté ce qui tiendrait. Cette décision, prise sur des centaines de milliers de parcelles à flanc de colline, explique pourquoi les variétés de café mexicaines présentes aujourd'hui ne sont plus celles d'il y a quinze ans.

L'espèce d'abord, la variété ensuite

L'arabica et le robusta sont deux espèces distinctes, et l'écart entre elles est celui que presque tout le monde connaît déjà. Typica, Bourbon, Caturra et Catimor se placent un cran en dessous. Tout cela reste de l'arabica, comme une Reinette et une Granny Smith sont deux pommes, et les écarts sont tout aussi réels en bouche.

Un cultivar de café se comporte pour l'exploitant comme une variété de pommier. Il fixe la charge en fruits, la hauteur de la plante, l'altitude qu'elle supporte et les maladies capables de l'abattre. Ce dernier point a fini par être toute l'histoire.

Ce que le Mexique cultivait avant

Typica est arrivé le premier. C'est la lignée venue du Yémen par Java et les Caraïbes jusqu'aux Amériques, haute, lente et peu productive, et longtemps elle a constitué l'essentiel du parc mexicain. Bourbon, sa proche parente, remplissait le reste.

Les deux sont recherchées en tasse et les deux sont presque sans défense face à Hemileia vastatrix, le champignon derrière la rouille. Sous un couvert d'ombre intact et en altitude fraîche, elles ont tenu un siècle et demi. Quand le climat a bougé, elles n'ont plus tenu.

Ce que la rouille a changé

L'épidémie qui a amputé la récolte mexicaine de 40 pour cent a vidé des parcelles entières en 2013 et 2014, et les pépinières chargées d'y répondre n'étaient pas remplies de Typica. Elles étaient remplies de la famille Catimor.

Catimor est sorti vers 1959 du Coffee Rusts Research Centre au Portugal : l'hybride de Timor croisé avec Caturra. Il est très productif, résistant aux maladies et satisfait de terrains plus bas que ce qu'acceptent les lignées anciennes. Costa Rica 95, croisement de Caturra et de l'hybride de Timor 823/1, repousse à la fois la rouille et l'ojo de gallo et continue de produire à des altitudes où Bourbon renonce.

Un choix de pépinière ne se fait pas sur des notes de dégustation. Il se fait sur la question de savoir si le plant remis à un producteur sera encore vivant dans quatre ans, car c'est le temps qu'un arbre replanté met à porter quoi que ce soit. Le reste est une question pour plus tard, et plus tard vient tout juste d'arriver.

Oro Azteca, sélectionné au Mexique

L'un de ces remplaçants est mexicain de naissance. L'INIFAP, l'institut national de recherche agricole, a mis une quinzaine d'années à développer Oro Azteca, la première variété de café sélectionnée dans le pays. Elle repose sur une lignée Catimor : hybride de Timor croisé avec Red Caturra, le côté Timor apportant la résistance à la rouille et le côté Caturra le rendement, la tasse et la hauteur compacte.

Les chiffres expliquent sa diffusion. Le catalogue des variétés la situe autour de 32 à 45 quintaux par hectare, un rendement supérieur d'environ 37 pour cent à celui de Red Caturra seule, sur un plant qui ne meurt pas quand la rouille arrive. Pour un petit producteur qui a porté quatre années stériles, ce n'est pas une préférence. C'est la différence entre continuer et arrêter.

Un café résistant à la rouille a-t-il moins bon goût ?

Pas automatiquement, mais la question est légitime et la réponse honnête a deux moitiés. Chacune de ces lignées porte l'hybride de Timor, et l'hybride de Timor porte une ascendance robusta. C'est précisément de là que vient la résistance, et c'est aussi pourquoi les types Catimor ont acquis chez les acheteurs une réputation de tasse plus plate et moins articulée que Typica ou Bourbon.

L'autre moitié est que la sélection ne s'est pas arrêtée. Marsellesa, autre café résistant à la rouille largement planté, donne son meilleur jusqu'à environ 1300 mètres et montre un parfum fruité et floral, une acidité moyenne équilibrée et un corps proche de Caturra mais plus sucré. Et dans la tasse finale, l'altitude, la cueillette et le traitement pèsent encore plus que le nom de la variété. Un Bourbon cueilli sans soin perd à chaque fois contre un Catimor cueilli avec attention.

Cherchez une variété sur le prochain paquet. La plupart n'en indiquent aucune, et un torréfacteur de café de spécialité qui le fait vous dit qu'il connaît le lot assez bien pour le nommer.

Le nom sur le paquet mérite-t-il sa place ?

Un nom de variété ne signifie quelque chose que si le reste du lot est connu aussi, et c'est justement la case que la plupart des paquets laissent vide. Santo Café torréfie un arabica d'origine unique du Mexique en petits lots, avec l'origine et la date de torréfaction sur le paquet plutôt qu'un mot de marketing. Une origine, un profil, et rien d'ajouté pour masquer ce qui manque.